Nous avons vu la nécessité d’un apport suffisant en protéines, en particulier pour maintenir la masse musculaire et donc le métabolisme basal dans le cas d’une diète hypocalorique. Vous savez aussi maintenant qu’une protéine est constituée d’acides aminés.
On distingue :
Les huit acides aminés essentiels ne sont pas synthétisables par l’Homme et sont apportés par l’alimentation. La proportion des acides aminés varie en fonction de la source protéique : ainsi les produits céréaliers sont pauvres en lysine et les légumineuses en méthionine.
Les acides aminés sont utilisés pendant la synthèse protéique et pour compenser les pertes en azote. Or, l’absence ou la faible disponibilité d’un seul acide aminé suffit à ralentir ou même à bloquer l’ensemble des synthèses protéiques.
Il apparaît donc que toutes les protéines ne sont pas équivalentes pour remplir les besoins : la qualité d’une protéine, c’est l’efficacité avec laquelle cette protéine satisfait au besoin en acides aminés et en azote.
La valeur biologique est une mesure de la qualité d’une protéine. Plus une protéine contient des acides aminés dans une proportion optimale pour le besoin humain, meilleure est sa valeur biologique.
D’une façon générale, les protéines de sources animales ont une valeur biologique élevée, tandis que celles des sources végétales ont une valeur moyenne. Nous vous renvoyons à la table des valeurs biologiques pour le détail. En combinant des sources protéiques différentes au cours d’un même repas, les acides aminés peuvent se compléter et la valeur biologique augmenter en conséquence.
Depuis la section “Comment mon corps fonctionne ?”, vous faîtes attention à vos apports protéiques quotidiens : félicitations ! Continuez à le faire, mais pensez à varier vos sources, en particulier en associant au cours d’un même repas une source végétale et une source animale ou des légumineuses avec des céréales : de cette façon, vous garantissez une meilleure utilisation de vos apports.
| Aliment | Source | Valeur biologique |
| 1 steak haché | animale | élevée |
| 2 œufs | animale | élevée |
| 2 portions de riz | végétale (céréale) | moyenne |
| 1 portion de lentilles | végétale (légumineuse) | moyenne |
| 1 portion de riz + 1 portion de maïs | végétale (céréale) + végétale (céréale) | moyenne |
| 1 portion de lentilles + 1 portion de pois chiches | végétale (légumineuse) + végétale (légumineuse) | moyenne |
| 1 portion de riz + 1 steak haché | végétale (céréale) + animale | élevée |
| 1 portion de lentilles + 1 steak haché | végétale (légumineuse) + animale | élevée |
| 1 portion de riz + 1 portion de lentilles | végétale (céréale) + végétale (légumineuse) | élevée |
| Aliment | Source | Valeur biologique |